先日、Ｏ乳業Ｈ氏、Yさん、Ｓ氏、玉名のお菓子屋さんの霜上シェフとで知り合いのフレンチに行く機会がありました。このお店は「イグレック」というお店で、うちのお店からも近く、ちょこちょこお世話になってます。
この日は、美食家でもあり、アイデアの宝庫でもあるＨ氏と、“エスプーマ”という調理法について語っていたところ、「これは一度ちゃんと食べてみなきゃ」ということで、急きょ行われた食事会でした。
その適役として、僕がお奨めしたのが前述の春吉「イグレック」の長野シェフ。
彼はまだお若いのですが、非常に勤勉で料理に対する姿勢が素晴らしく、常に新しいことにチャレンジされています。炭火で焼く肉類にも定評があるのですが、その料理の中でもこと野菜に関しては僕も教わることが多く、いろんなことを知っていらっしゃいます。そんな彼ならば、きっとエスプーマについてもいろいろと面白いものを見せてくれるだろうと相談し、今回は３種類もエスプーマを使った料理を作っていただきました。

あんまり美味しそうだったので、写真撮り忘れてしまったのもありますが、１品目の「バーニャカウダ風サラダ」
はなんとニンニクやオイル、鷹の爪？をエスプーマで泡状にしてあり、取れたての野菜をつけて食べるというアイデア料理でした。他にも雁足というわらびを大きくしたようなものや、聞いたことのない野菜が次から次へと・・・
カリフラワーのエスプーマもホタテとあうし、メインの佐賀牛とグリーンピースのエスプーマも爽やかにいただけました。何といってもデセールの熊本産ばってんなすのコンポートと焼きなすのアイスは素晴らしかったです。
以前頂いたパプリカのブリュレも理にかなった美味しさでしたが、なす好きの僕としては、感動しました。
ソーテルヌかな？白ワインのジュレとの相性も良く、こんな野菜スイーツならまた食べたいと思いました。
そうそう、最初に仲良くなった時には、僕がホワイトアスパラでケーキを考えてる時にわざわざ探してもってきてくれたんでした。お人柄も良い長野シェフです。僕は「福岡のアラン・パッサール」と呼んでいます。
そんな感じで皆さんにも喜んでいただけたようですし、大変勉強になりました。
やっぱり食べるのが一番イメージが沸くし、なによりの勉強になりますね。
うちの若い子にも言うのですが、贅沢をしろとはいいませんが、やっぱり食べ物を扱う仕事を生業にしている以上、ある程度きちんとしたものを食べたり、時々は舌の記憶を増やす作業は必要だと思います。
・・・僕はただの食いしん坊＋呑み助ですが・・・笑
あと、箱屋さんから新しいパッケージが届きましたので、さっそくいろいろつめてみました。
なかなかお菓子屋ではないデザイン。いかがでしょうか？

※ちなみにエスプーマとは、スペインのエル・ブジで考案された、ピューレやいろいろな素材にゼラチンや凝固剤、たんぱく質を加えたものにマシンでガスを送り込んだもので、カフェのカプチーノなどに見られる泡状のふんわりとした形態で香りや軽さを表現する料理技法です。
イグレック
住所：福岡市中央区春吉2-6-10　第一小財ﾋﾞﾙ1F
電話：092-715-9222